PROTEINAS.

DEFINICIÓN:
Las proteínas son macromoléculas formadas por cadenas lineales de aminoácidos. El nombre proteína proviene de la palabra griega πρώτα ("prota"), que significa "lo primero" o del dios Proteo, por la cantidad de formas que pueden tomar.
Las proteínas desempeñan un papel fundamental en los seres vivos y son las biomoléculas más versátiles y más diversas. Realizan una enorme cantidad de funciones diferentes, entre las que destacan:
estructural (colágeno y queratina),
reguladora (insulina y hormona del crecimiento),
transportadora (hemoglobina),
defensiva (anticuerpos),
enzimática,
contráctil (actina y miosina).
CLASIFICACIÓN:
Según su forma:
Fibrosas: presentan cadenas polipeptídicas largas y una estructura secundaria atípica. Son insolubles en agua y en disoluciones acuosas. Algunos ejemplos de estas son queratina, colágeno y fibrina.
Globulares: se caracterizan por doblar sus cadenas en una forma esférica apretada o compacta dejando grupos hidrófobos hacia adentro de la proteína y grupos hidrófilos hacia afuera, lo que hace que sean solubles en disolventes polares como el agua. La mayoría de las enzimas, anticuerpos, algunas hormonas y proteínas de transporte, son ejemplos de proteínas globulares.
Mixtas: posee una parte fibrilar (comúnmente en el centro de la proteína) y otra parte globular (en los extremos).
Según su composición química:
Simples: su hidrólisis sólo produce aminoácidos. Ejemplos de estas son la insulina y el colágeno (globulares y fibrosas).
Conjugadas o heteroproteínas: su hidrólisis produce aminoácidos y otras sustancias no proteicas llamadas grupo prostético.
ALIMENTOS QUE APORTAN PROTEINAS :
Leguminosas: Proporcionan proteinas para formar el cuerpo, como energia para el trabajo fisico; por ejemplo, los frijoles y lentejas.Las proteinas de las leguminosas no son completas, pero cuando las consumimos mezclados con un cereal, se complementan una con otras y se logra una proteina de buena calidad.
Lacteos: Ademas de aportar proteinas de excelente calidad, son importantes fuentes de calcio, mineral que se requiere para la adecuada formación de huesos y dientes. por ejemplo, la leche y el queso.
Huevos: Son la fuente de proteina de mejor calidad, suparada solo por la leche materna. deben incluirse con mayor frecuencia y cantidad en la comida.
Carnes: Son fuente importante de proteinas, el pescado, las visceras, el pollo, el carnero, y la res. El hígado por ejemplo, ademas de proteinas aporta hierro, mineral necesario para la formación de la sangre y evitar la anemia.
FUNCIONES:

• Las proteínas ocupan un lugar de máxima importancia entre las moléculas constituyentes de los seres vivos (biomoléculas). Prácticamente todos los procesos biológicos dependen de la presencia o la actividad de este tipo de moléculas. Bastan algunos ejemplos para dar idea de la variedad y trascendencia de las funciones que desempeñan. Son proteínas
  *casi todas las enzimas, catalizadores de reacciones químicas en organismos vivientes;
  muchas hormonas, reguladores de actividades celulares;
  *la hemoglobina y otras moléculas con funciones de transporte en la sangre;
  *los anticuerpos, encargados de acciones de defensa natural contra infecciones o agentes extraños;
  *los receptores de las células, a los cuales se fijan moléculas capaces de desencadenar una respuesta determinada;
  *la actina y la miosina, responsables finales del acortamiento del músculo durante la contracción;
  *el colágeno, integrante de fibras altamente resistentes en tejidos de sostén.

ESTRUCTURAS DE LAS PROTEINAS.

Es la manera como se organiza una proteína para adquirir cierta forma. Presentan una disposición característica en condiciones fisiológicas, pero si se cambian estas condiciones como temperatura, pH, etc. pierde la conformación y su función, proceso denominado desnaturalización. La función depende de la conformación y ésta viene determinada por la secuencia de aminoácidos.
Para el estudio de la estructura es frecuente considerar una división en cuatro niveles de organización, aunque el cuarto no siempre está presente.
Conformaciones o niveles estructurales de la disposición tridimensional:
*Estructura primaria.
*Estructura secundaria.
*Nivel de dominio.
*Estructura terciaria.
*Estructura cuaternaria.
A partir del nivel de dominio sólo las hay globulares.